竹串がすっと入ったらOK。そのままの状態で冷まし、冷蔵庫に一晩入れる。

25gの水にゼラチンをふり入れて混ぜ、ふやかしておく。
鍋にピューレの半量と牛乳、砂糖を入れて混ぜ、弱火にかける。

少し沸騰したら火を止め、ゼラチンを入れて溶かす。ピューレの残りも加えて混ぜ、鍋底を氷水に当ててとろみが出るまで冷やす。

角切りにしておいた桃を約1個分加える。ボウルを氷水に当てながら生クリームを8分立てにして合わせリキュールを加える。

[・組み立て]
スポンジを2枚にスライスし、セルクルか底の抜ける型の側面にケーキフィルムを張り付け、底にスポンジを敷く。

コンポートの煮汁にリキュールを少し加えて刷毛で打ち、ムースを流す。同じく残りのスポンジもシロップを打ってのせる。

上から少し押して密着させ、上面にもシロップを打って冷蔵庫で冷やし固める。固まったら型から外しておく。

ボウルを氷水に当てながら・の生クリーム、砂糖、リキュールを入れたものを塗りやすい固さに泡立てる。

側面は丸く絞り、スプーンで同じようにし、上は一周回ったら小さく丸に一周絞り、真中に桃のコンポートを飾る。