【大豆の選定・水洗い】
混ざりもの虫食いなどのない良質の大豆をよく水洗いし、浮いた豆は取り除く。

【浸水】
均一に軟らかくするために4〜5倍の水を加えてそのまま吸水させる。
時間 か春〜秋 は一晩 冬は一昼夜

【水切り】
大豆を蒸す場合は1時間くらい水切りをする。煮る場合は 水切りをしない。

【加熱】
親指と小指ではさんでつぶれる程度まで加熱する。
蒸す、煮る場合いずれも最後に蒸らすと大豆の味が良くなる。

【つぶし、放冷】
煮あがった豆をマッシャー等で豆粒がほとんどなくなるまでつぶし手早く冷ます。

【仕込み】
分量の水と塩を一煮立ちさせ冷ます。(これが種水)
麹と塩を混ぜ合わせ塩きり麹をつくる。

【仕込み】
つぶした大豆(30℃以下のもの)塩きり麹、種水をよく混ぜ合わせる。

【仕込み】
清潔な桶に空気が入らない様にしっかり詰め込み表面を平らにして落し蓋、重石をする。

重石は総重量の20〜40％の範囲内で表面に汁気がにじんできとら順次軽くしていく。

直射日光が当たらない温度変化の少ない場所で保管する。

発酵や分解を均一にするために6月下旬から7月下旬に天地返しをする。
(やらなくてもOK)