★冷凍肉の場合、上手に解凍しておきます。

最大のポイント１
　冷凍肉解凍の仕方　レシピID : 18768780

★牛肉は掃除しないでお鍋に合わせてなるべく大きめでカット、ワインマリネしておきます。牛ホホの場合は1枚のままが望ましい

最大のポイント２
・専門店の煮込み肉のマリネの仕方　レシピID : 18726411

①フライパンに少量の油を引いて、軽く焦げ目を付けます。
（この後、アク抜きしなくて良い様にするため）

②鍋に赤ワインを入れて沸騰したら、焼いたお肉を入れ、一番弱火にしてアルミホイールで形に合わせて落し蓋をし、蓋をします

★ここが最大のポイント３です。
強い火だと崩れやすく、仕上がりが固くなります。一番弱火です。

※ワインはヒタヒタになるまで入れてください。ワインが足りない場合は水を足してください、要はヒタヒタに浸かった状態にしま

③牛ホホ肉の場合は4時間ほどトロトロになります。
※定期的に竹串をさしてスーと入るまで煮込みます。

④鍋を火から外してそのまま冷まします。出来れば、氷水に鍋ごと漬けるのがベストです。

※タッパに移し換えて氷水に漬ける方が仕事がきれいですが、その場合この上なく崩れやすいので相当な注意が必要です。

⑤粗熱が取れたら冷蔵庫に移して一晩寝かせます。

⑥肉は手を突っ込み優しく、ゆっくりと取り出します。
⑦ソースは鍋に移して煮詰めます。

⑧お肉は1人前ずつに整形（カット）してバットに入れてスタンバイ
※くず肉は50gずつに小分けして冷凍、パスタやリゾットに

⑨ソースはお肉の量に合わせて仕上げます。通常1人前　70cc～100ccです。

※なので、冷めたら減る事も考えて肉が5人前なら500ccのソースにします。

ソースは一旦500ccまで煮詰め、あめ色玉ねぎのピューレで濃度をつけて、塩、コショウ、香草、味付けします。

※あめ色玉ねぎのピューレの代わりにバターでもＯＫです。

★ソースの仕上げ用　あめ色玉ねぎのピューレ　レシピID : 18765298

⑩お肉とソースを温め直して完成です。
※冷凍保管する時は、ジプロックにお肉とソースを一緒に入れて冷凍します。