もっちり☆ふわっふわ☆W麹の山食
甘酒と塩麹の麹でW麹～♪ヨーグルトと冷蔵発酵でダレ予防することでたっぷりと塩麹を！バター、卵、ミルクなしでもんまいっ！
このレシピの生い立ち
塩麹をパンに入れたかったのですが酵素の働きで生地がダレて…でもヨーグルトを入れたらあまり気にならないような…酵母菌と乳酸菌のダブルパワーでダレ予防？？塩麹入りのパンはバターミルクなしでもおいしいですよ！！
もっちり☆ふわっふわ☆W麹の山食
甘酒と塩麹の麹でW麹～♪ヨーグルトと冷蔵発酵でダレ予防することでたっぷりと塩麹を！バター、卵、ミルクなしでもんまいっ！
このレシピの生い立ち
塩麹をパンに入れたかったのですが酵素の働きで生地がダレて…でもヨーグルトを入れたらあまり気にならないような…酵母菌と乳酸菌のダブルパワーでダレ予防？？塩麹入りのパンはバターミルクなしでもおいしいですよ！！
アプリでひらく作り方
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ポーリッシュ種は酵母液と強力粉を同量混ぜて5~12時間暖かいところに置き、表面がブクブクしてきたら出来上がりです。
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ヨーグルトで酵母液を強化させる方法はこちらを参照させていただきました！BUCHOCO母さんありがとう！
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BUCHOCO CAFE http://buchoco.jugem.jp/の麹酵母のパンというエントリーです。
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ポーリッシュ種に水を加えてよく混ぜます。
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よく混ざったら残りの材料とともにFPで捏ねます。塩麹も入れてしまっても大丈夫。塩麹を後入れすると生地がべたつきます。
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気をつけて様子を見ながら捏ねてくださいね。ずっと回すのではなくてガッガッという感じで…もちろんHBや手捏ねでもOK
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一回で回せる時間、量を確認して使いましょう。無理するとFPが壊れるます。ちなみにうちのは2分割しないとダメでした。
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薄い膜状に伸びるようになったら捏ね上がり。FPの軸に固まって絡まるくらいです。捏ね上げ温度は2５~30℃にしてください。
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一次発酵は冷蔵庫へ。ラップして濡れ布巾をかけて更にタッパーに入れます。もしくは、ビニール袋を二重にしてもＯＫです。
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分割してあるのはFPに一回で入れられる量の問題です。
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かなりやわらかい生地(水130gで塩麹も含めて約74％)なので手捏ねが難しいとき100gまで減らしても約65％です。
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濡れ布巾は忘れずに入れてください。ないと、生地が乾燥して固くなってしまいます。(一度やった人w)
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8時間以上置いて生地が2倍以上膨れていたら一次発酵終了です。2日間、放置できます。発酵して穴ぼこぼこです。
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膨らまなかった場合は室温で一次発酵を追加してください。
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発酵終了がよくわからないときは指に粉をつけて生地に差し込んでみて穴が戻らなければOKです。
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粉をつけたカードなどでやさしく生地を取り出したらしっかりとガス抜きしながら長方形に伸ばします。
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分割する場合は、分割したあとラップをかけて15分ベンチを取ってください。その後、同じように長方形にして俵型に成型します。
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左右をたたんで…
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下からくるくると丸めて俵型にまとめたら綴じ目を下にしてバターを塗った型に入れます。
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生地の下に粉をつけた指先を挿し込んで生地を押し込むようにして張らせます。
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ラップをかけて、濡れ布巾と布を一枚かけてあまり高くない温度(25度前後)で二次発酵。
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二次発酵終了です。粉をつけた指で押すとゆっくり戻ってくるくらいが目安です。
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冷蔵庫で一次発酵すると当たり前ですが、生地が冷えます。生地温度が下がったまま焼いてしまうと詰まったパンになります。
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二次発酵は十分に時間を取りたいところですが、取り過ぎるとやはりダレてきます。室温で30分～1時間が目安です。
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ダレにくいとはいえ、塩麹が入っていない場合に比べるとダレやすいです。そのため、冷蔵発酵させています。
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190℃に設定して予熱なしで30分焼いてください。塩麹効果？とってももっちもち！低温熟成させているので更にうまーっ☆
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6月20日
久しぶりに焼きました！
パウンド型でミニ山食です！水分の一部を豆乳に変換しました！ -
コツ・ポイント
ヨーグルトで強化させる酵母液はお手持ちの酵母液でもOK！方法は手順3にアドレスあります。塩麹は塩分12%なのでベーカーズ16％まで増量可。水分量44％なので上限の64gにした場合64×0.44≒28g水を減らして。元気な酵母を使うのがコツ！
つくれぽ
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