皮も脂身も区別無く、時には骨も含めて重さで売っています。
骨をさばくのは大変なので、ボーンレス(骨無し)を買います。

先ず、皮と赤身の間に包丁を入れて、皮を剥ぎ取り。
もも肉は脂身が少ないので調理する大きさに切り分け冷蔵または冷凍。

ばら肉は脂身が多いので、脂身を削ぎ切る。赤身は調理する大きさにして冷蔵または冷凍。

皮は、大きめの鍋に湯を沸かし5分程茹でる。ザルで湯を捨て流水で冷ます。皮に付いている脂身との境目が分かるので削ぎ切る。

皮を長さ5cm幅5mm程に刻んで、鍋に入れ、３倍くらいの水を入れて1時間くらい茹でる。茹で汁にゼラチンが溶け出してくる。

茹でている間に灰汁が出るときは、すくって取り除く。茹で汁はゼラチン料理に。臭いがある時はシナモンやナツメグなどを使用

茹で終った皮は良く乾かし油で揚げるとPorkRindsになる。らしい・・これは乾燥状態が分からず、成功したことが無い。

3.4.の削ぎ切った脂身は厚さ5mm程で3cmｘ1cmくらいに。できるだけ、均等な大きさにした方がムラが減る。

脂身をフライパンに並べ中火。鍋肌の熱が伝わり易い様に水、牛乳、油などを最初に入れておくと焦げにくい。

脂身から出る油で水や牛乳は跳ねるので最初は蓋を。染み出た油で脂身が素揚げされていく。焦げる前に取り出す。これが、カリカリ

フライパンに残った油が、ラード。冷えると白色に固まるので、タッパーなどへ移し変える。豚カツを揚げる時などに使用。

10.の素揚げになった脂身は、沖縄などではラーメンにトッピングされている。インスタントラーメンにも合います。