（手開き）
キビナゴを左手に持ち、頭を腹側に向かって折、尾の方に向かって、ワタごと引く。

残ったワタは綺麗に取り除き、中骨に親指を沿わせて、外す。水洗いして、水気をペーパーなどで拭く

レモンは皮をよく洗いワックスを落とし、飾り分を残し、絞り、米酢とあわせておく。

キビナゴをビニール袋などに入れ、塩適宜（中さじ１くらい）の塩を入れ、まぜ合わせ、冷蔵庫で３０分以上、ねかせる

④を冷蔵庫から取り出し、軽く流水で洗い、水気を取り、お皿に平らに並べる

ヒタヒタ程度の②の酢を入れ、、刻んだ青しそと、レモンスライスを上に置きラップをして冷蔵庫におく（３０分以上）

※キビナゴの手開きですが
一般的ではないですが、私は頭を腹側ではなく、背側に引いて、背骨も一気に抜き取ります

←（正しくないかも知れませんが、断然楽です）