先ず３３６ｇのアルカリ水に塩を４０ｇ溶かしておきます。今回は８００ｇの小麦粉に、この３７６ｇの塩水を合わせます。

できるだけふるいに掛けた小麦粉（中力粉）を使って、少量ずつ塩水を振りかけて手早くかき混ぜます。

分量の塩水を全て混ぜ終わったら、そぼろ状態になります。固めて乾燥しないように、ビニール袋に入れて５～１０分寝かします。

さらに大きめの頑丈なビニール袋に入れて、平らになるまで踏みます。一度、袋から出して丸めて、再び踏みます。これを3回。

平らになった生地を中へと揉み込んで団子にしていきます。乾燥しないようにビニール袋に入れて１～２時間寝かし熟成させます。

打ち粉をして、麺棒で厚さ３mm程度まで広げていきます。
3mmは薄そうですが、麺は茹でると約3倍になります。

折り重ねて、３mmの間隔で切りそろえます。

たっぷりのお湯で強火で茹でます。ゆで時間は、麺が浮いてきてから15分。ヌメリ取りはざるに上げてから熱湯をかけて洗います

釜玉の材料はご覧の通りです。
天かすを加えると後半にとろみが増して美味しくいただけます。

釜揚げは、茹で上がった熱々の麺にそのまま具材を加えますが、卵を混ぜるときに少し冷ましてから混ぜると卵がレアっぽく残ります