鱈の下処理。
鱈の重さの1%の砂糖をふりかけ、冷蔵庫で20分放置。
この時、斜めに放置して、水分を出す。

玉酒（酒：水=1：5）で鱈を洗い、水分を拭き取って、片栗粉をまぶす。

90度のお湯（沸騰したお湯を30秒放置した温度）にゆっくり入れ、うっすら白くなったら（5〜10秒）引き上げ、氷水に入れる

出汁の材料を全て鍋に入れ、沸騰したら野菜を入れて、煮る。

野菜に火が通ったら、鱈を沈めず、野菜の上に乗せるように置く。