玄米には食物繊維やミネラルが豊富に含まれますがフィチン酸という毒素が結合して硬くなっているため体内の吸収率が下がる。玄米を発酵させることでフィチン酸の大半は無害化する。残ったフィチン酸も麹菌が含まれた食べ物と一緒に食べると無害化します。