鰈は皮に飾り包丁を入れて、火を止めた鍋に重ならないようにに入れる。再度調味料が沸騰したら、中火で落し蓋をして15分煮る。

落し蓋はアク取りシートを使用。

今回は鰈の切り身が厚く、中心温度が上がらず水を足して弱火でプラス5分煮ました。85度を超えたので鰈は取り出す。

鍋に少量の水か酒を足して甘長唐辛子を煮る。煮詰まった煮汁は鰈にかける。