ソミュール液の材料を小鍋に入れ煮たて冷ましておく。

1の冷めたソミュール液にカジキマグロを2〜3時間漬ける。

2を軽く水で洗い表面の水分を良く拭き取り網にのせ冷蔵庫で半日程表面を乾燥させスモークをのせやすくする。

3のカジキマグロをスモーカーで10分程軽くスモークし火を切りそのままスモーカーの中に30分放置しておく。

厚手の鍋にオリーブオイル、にんにく微塵切り、鷹の爪を入れ弱火でじっくり香りを出す。

にんにくが色付いて香りが出たらアンチョビを入れ油に溶かすように乳化させる。

4のスモークしたカジキマグロを入れ身を崩しながら炒め、ソフリットを入れ、白ワインを注ぐ。

白ワインのアルコールを飛ばしながら煮詰めたら、魚の出汁を加え、水分が少し残る程度まで煮込みラグーの完成。

皿に盛り付け、バジル(パセリ可)砕いたラスクをあしらい完成。写真のパスタはカサレッチェ。

自家製タリオリーニで。