栗とあずきのコーヒーカンパーニュ
発酵種法。カフェリーヌ使用。覚書。
このレシピの生い立ち
とにかくコーヒーが好きなので。
アプリでひらく作り方
- 1
【ミキシング】
キッチンエイド使用。
1速：4分
室温18℃、湿度40%、摩擦係数３ - 2
【捏ね上げ】
26℃ - 3
【フロア】
30℃・75%
120分。うち80分でパンチ - 4
【分割。ベンチ】
無し - 5
【成形・フィリング入れ】
長方形にし2/3面にフィリングの1/3量をのせ三つ折り - 6
90度転換し2/3面に残りのフィリングの1/2をのせ三つ折り。90度転換し1/2面に残りのフィリングをのせ半分に折る
- 7
表面を張らせるように丸めてかご入れ。
- 8
【ホイロ】
30℃・75%・60分ホイロ開始25分でオーブン250℃（max）に予熱始める
- 9
【焼成】
クープ入れ・スチーム３～４分230℃・15分→210℃・15分
コツ・ポイント
※1：ソレドオル、トラディショナル各50％
※2：準強力粉：100、コーヒー液または水：70、塩：2、イースト：0.3(各%)
捏ね上げ：25℃、28~30℃・60分→12～18H
冷蔵(保存期間4日)
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