■生地作り
ボールにくるみとカレンツ以外の材料を入れ、水気がなくなるまで混ぜ、生地がまとまるまでボールの中で手でこねる。

生地を台にたたきつけ手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえ、→

生地を手で広げて、くるみとカレンツを全体にのせ包むように生地をたたみ、全体的に混ざるように軽くこねる。

なるべくカレンツやくるみが表に出ないように丸く形を整える。

25℃～28℃位で約90分、約2.5倍の大きさになるまで発酵させる。

粉をふった台に生地を取り出し、手のひらでしっかりとガスを抜き、表面を張らせるように丸め直したら→

ベンチタイムの間に、茶こしなどを使って発酵かごにたっぷりとライ麦粉をふっておく。

粉をふった台にとじめを上にして生地をおき、まんべんなく手の平でガスを抜いて、表面を張らせて生地をしめるように丸く整える。

とじ目をしっかりとじたら、とじ目を上にして発酵かごに入れる。

乾燥しないように発酵かごにパンマットをかぶせ、30℃で約30～40分、かごと同じ高さ位になるまで発酵させる。

発酵かごにベーキングシートをかぶせて逆さにし、シートの上に生地を取り出す。クープナイフで表面に十字の切り込みを入れる。

250℃のオーブンで15分焼いた後、230℃に温度を下げて15分焼く。
焼けたらケーキクーラーの上で冷ます。