シロギスは鱗を丁寧に取ってから頭と内蔵を取り、よく洗う。

3枚におろし、腹骨をすきとる。大きいものがあれば皮も引く。小さいのは皮つきでも大丈夫です。

切ったそばから氷水に入れて行く。水は少な目でキンキンに冷やしてください。

身の色が白っぽく変わったら、よく水気を切って皿に盛り付ける。

ポン酢にお好みでもみじおろしを溶いていただく。