肉の余計な脂身を除いてぶつ切りにし、塩・こしょう・小麦粉をまぶしてておく。

水で戻した干ししいたけは軸をとってみじん切り。戻し汁は水を足して500mlにし、野菜、キノコ類もそれぞれ切っておく。

厚手の鍋にオリーブオイルを強火で熱し、鶏肉を入れ両面に焼き色をつける。

小麦粉でステンレス鍋に焦げがつくが、この焦げが隠し味。気にしない。（テフロン加工のお鍋なら鶏肉をしっかり焼きつける）。

一旦鍋を火からおろして鶏肉を鍋から取り出しペーパータオルで油をとる。

⑤の鍋にオリーブオイルをひき、にんにく、玉ねぎ、セロリ、キノコ類を入れ鍋についた焦げを削ぎながらしんなりするまで炒める。

⑥に白ワインを入れ鍋についた焦げを完全にとる。戻し汁を注ぎ強火にしてあくとったら蓋をして弱火で40分煮込む。

最後に塩・こしょうで味を調え、白ワインビネガーを振ってひと混ぜすれば出来上がり。