サクの脂が最ものっている部分、のっている部分、のっていない部分に3等分に切ります。

最も脂のある部分は削ぎで盛り付けます。脂の無い部分は、ビニールに入れ塩麹に付けます。2~3時間程冷蔵庫へ。

中間の部分は、皮側をバーナーで炙ります。塩麹漬け、あぶりは平切りに。盛り付け完成。