[ペルシヤード]
パン粉、パセリ、ニンニク、パルミジャーノレジャーノを入れてフードプロセッサーでまわす。

状態を見ながら、少しずつオリーブオイルを混ぜてまわす。

[鶏腿のパネ]
鶏腿に塩胡椒をして皮目から焼く。

オーブンで200℃で10分。

[にんじんのピュレ]
にんじんを柔らかくなるまで茹でる。
もしくは、スチームオーブンで火を入れる。

にんじん、牛乳、生クリームをミキサーでまわす。

[ソースディヤーブル]
鍋にタマネギのみじん切り、白ワイン、白ワインヴィネガー、粗挽きコショウをいれ完全に煮詰める。

トマトペーストとジュドヴォライユを加え、軽く煮詰めてから漉す。

カイエンヌペッパーで味を整える。

[付け合わせ]
さやいんげんはバターを入れた少量の水で茹でる。水分がなくなり、柔らかくなるまで。

ラディッシュはマンドリーヌでスライスするか、包丁で薄くきる。

マッシュルームはバターでソテーする。