パテドカンパーニュ(ガスコンベック)
D社のコンベクションオーブンでパテドカンパーニュを。分量はハーフのテリーヌ型2本分くらいです。
このレシピの生い立ち
代官山のレゾンフォンギャテに行ってテリーヌを作ろうと思いました。レシピ本やウェブやらみて、いろいろ違うので戸惑いましたが、試行錯誤の上、お肉のバランス変更しました。
パテドカンパーニュ(ガスコンベック)
D社のコンベクションオーブンでパテドカンパーニュを。分量はハーフのテリーヌ型2本分くらいです。
このレシピの生い立ち
代官山のレゾンフォンギャテに行ってテリーヌを作ろうと思いました。レシピ本やウェブやらみて、いろいろ違うので戸惑いましたが、試行錯誤の上、お肉のバランス変更しました。
アプリでひらく作り方
- 1
鶏レバーを冷水できれいに洗う。血抜きして、マルサラ酒につける。
-
- 2
豚コマと鶏胸肉をフードプロセッサーで挽肉に。粗挽き程度に。
- 3
２をボールにいれて冷蔵。
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- 4
生タマネギ、ニンニクをフードプロセッサーにかける。そのあと生卵と鶏レバーを加えてミンチに。
-
- 5
３の豚と胸肉ミンチと４のレバーをボウルにいれてスパチュラで和える。
- 6
テリーヌの型にベーコンを敷いて、５の和えたミンチをいれていく。型をトントンとやって空気をぬく。
- 7
６にハーブ（タイムなど）をのせて、蓋をする。
- 8
コンベクションオーブンで湯煎できるようにテリーヌの型が入るバットにいれて熱湯をそそいで180度で50~60分。
- 9
金串をさして火が入ってることを確認したら、オーブンから出して8時間ほど放置。
- 10
余った肉汁をボウルにだす。
- 11
冷めたら型からだして、ラップできっちりまいて、冷蔵庫でふた晩ねかせて頂きます。
-
コツ・ポイント
お好みですが、試行錯誤して豚肉６：鶏むね肉３：鶏レバー１のバランスがベストでは。豚肉はロースとバラを2:1ぐらい。あとプロが3日寝かすというので、2晩寝かしたら味が落ち着いてびっくり！ハーブとお酒は２種類ぐらい使うと風味が出てよい。
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