もも肉には塩をすり込み、キッチン･ペーパーにくるみ、ラップをして冷蔵庫で5日ほど寝かす。

このもも肉を塩水に1時間半ほど浸け、塩抜きする。その後水気をしっかりと切り、両面に粗挽きこしょうをすり込み、風乾。

じゃがいもは良く水洗いし、6等分し、塩を少し振り、電子レンジで3分加熱。

長谷燻鍋に焼き網をセットし、その上にもも肉を載せ、強火でしばらく熱乾燥。

もも肉はいったん引き上げ、スモーク･チップをセットし、その上にアルミフォイルを載せておく。

焼き網の上にもも肉を皮目を上にして、北あかりもセット。強火にして、煙が出るまで待つ。

煙が出始めれば、蓋をして、中火に落として10分。蓋の水分を取ってから、更に10分。

今回はこれで十分燻製出来たようなので、蓋はせずそのまましばらく置く。

これで燻製部分は完成。