朝どれのいなだ、ハマチのいずれかを一尾仕入れます。これから捌いていくので、手袋と出刃包丁を用意します。

まず、エラを取っていきます。顎の下と、首の付け根を優しく切り離します。

次に内臓と繋がっている部分を優しく切り離したらエラをとりはずせるようになります。反対側も同様。

このように取り外すことができます。

次に頭を落とします。ここは思い切って両手で力を加えて叩き斬ります。出刃包丁でないと恐らく危ないかと思います。

同様に尻尾を落とします。アラも鍋の具材にしますので、トレイの中に入れておきましょう。

次に内臓を取り外します。肛門の近くから切り込みを入れていきます。

このように切り開いて内臓を掴み引っ張って取り外します。内蔵には肝も付いてきますのでコレもトレイに入れておきましょう。

次にカマを切り落とします。ここは刺身に切り分けづらいので、アラにしちゃいます。

裏も同様に切り込みを入れていきます。このように切り離されます。

次に皮をはぐために背と腹にかるく切り込みを入れていきます。

皮を少しずつ剥いでいきます。滑りますが根気よく、皮に身が持っていかれないように丁寧に剥いでいきます。

腹身が皮につくと失敗です。三枚におろす前に皮をはぐと成功しやすいのでオススメです。

次に身を切り取っていきます。骨の部分は力を加えないと切れないので、少しずつ切っていくと骨と身の境界に沿って切り離せます。

裏も同様に切り離し三枚おろしの完成です。

次にラジオペンチで中骨を抜いていきます。5ミリ位つまんで引き抜きます。

この状態で食事直前まで冷蔵庫に保存します。

サク以外のアラも出汁を取るために鍋に入れるので、コレも冷蔵庫に保存します。以上で下準備が完了します。

その他の具材と刺し身を切って、ブリしゃぶをします。刺し身は火を通しても刺身でも頂けます。

刺し身は斜めに歯を入れやや薄めに切り、つけダレはポン酢ともみじおろしがベストでしょう。

鍋の具を食べ終わったら雑炊にします。お腹いっぱいでも作って冷凍しておきましょう。