こねないフランスパン
こねないで作ります。いろいろ教えてもらいながら試行錯誤してここまできました
このレシピの生い立ち
何度も試行錯誤してやっとそれっぽくできました。忘れないように自分用覚書(^^)
こねないフランスパン
こねないで作ります。いろいろ教えてもらいながら試行錯誤してここまできました
このレシピの生い立ち
何度も試行錯誤してやっとそれっぽくできました。忘れないように自分用覚書(^^)
アプリでひらく作り方
- 1
水以外をボウルに入れて混ぜておく
- 2
水を入れて、粉の感じがなくなるまでヘラなどで混ぜる。滑らかじゃなくてOK。
-
- 3
ボウルの中で広げる→たたむ
これを5〜6回おこなう。 -
- 4
ラップを被せて20分待つ。
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- 5
この工程は目的は小麦粉と水をなじませることです。粉の塊をなくすために広げたりたたんだりします。
- 6
4、5を合計3回繰り返す（トータルで一時間）
ここまでくればだいぶなめらかになってます - 7
バターやオイルを薄く塗ったボウルに生地を入れる。ラップをかぶせる。
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- 8
30度で90分発酵させる。
- 9
1〜2回、ヘラで伸ばしてたたむ（パンチ）
それほどギュウギュウやらなくてもOK。 - 10
30度で60分発酵させる
- 11
一次発酵は冷蔵庫で一日とか、長時間にするとさらにいい香りになります。
- 12
まな板等にしっかり打ち粉をします。打ち粉が少ないと生地がくっついて台なしになります。それよりは粉まみれの方がマシ。
- 13
板の上に生地を取り出す。
- 14
軽く気泡を抜いて綺麗にたたんでまとめる。ぎゅーぎゅーやっちゃダメです。
- 15
生地の上にも打ち粉をして、ボウルを被せて30分待つ(ベンチ)
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- 16
生地のキレイな面を下にして四角く広げます。この時、優しく引っ張るように慎重に伸ばします。
- 17
上1/3を折り返す→境目をしっかり閉じる→下1/3を折り返す→境目をしっかり閉じる。
- 18
少し平らにして、半分に折り、境目をしっかり閉じる。
- 19
もう一回半分に折って境目をしっかり閉じる。
- 20
18〜20の目的は成形した生地の表面を綺麗にするためです。
- 21
19と20は折る時に親指を内側に入れて外側の皮が張るようにします
- 22
軽くコロコロしてきれいな棒状にする。この時に生地の面がボコボコしてないことを確認。長さはだいたい30cmくらいにする。
- 23
生地がだらーんってならないように、脇を支えながら二次発酵。
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- 24
こんなものを作っとくと便利。厚めのダンボールを重ねて止めてあります。この上にオーブンシートを被せて間に生地を置いて発酵。
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- 25
室温が温かい場合は室内に放置でいいです。
- 26
※オーブンレンジで発行する場合
発酵モードがスチームになっちゃう場合は、水を抜いておきましょう。 - 27
余熱に時間がかかる場合は二次発酵開始と同時に余熱スタート
- 28
天板を入れた状態でオーブンの余熱待ちスタート。スチームオーブン250度で27分。
- 29
家庭用のオーブンの場合は予熱が終わっても10分くらい放置したほう良いようです。（完了直後は温度が上がりきってない）
- 30
クープ入れはじめた時から、オーブンで焼き始めるまで出来るだけ手早くやります。先に手順を確認しておいた方がいいです。
- 31
予熱が終わったらクープを入れます。
必ず横向きにおいて矢印の向きに入れます。刃が向こうを向くように寝かせて入れます。 -
- 32
図ではかなり斜め（左上から右下）になってますが、イメージとしてはもっと水平。線と線の間を狭く。
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- 33
クープを入れるときは、右図のように刃を進行方向に対して浅く引きます。左図のように直角に近くなると生地がひっかかります。
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- 34
生地に霧吹きをしっかりして、素早くオーブンに入れます。
- 35
こんなものを作っとくと入れやすいです。この上にオーブンシートごと乗せて、オーブン内に滑らせます
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- 36
スチームオーブンじゃない場合は入れる時に庫内にもしっかり霧吹き。
- 37
焼きあがったら完成！
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- 38
焼き上がりがのっぺりしてしまう（クープが消えてしまう）場合は、霧吹きが多すぎるかもしれません。
- 39
焼いてる時に横に広がってしまう場合は、二次発酵を少し短めにしてみてください。
- 40
生地がべたついたり柔らかかったりして、成形しにくい場合は強力粉比率をあげてみてください。
コツ・ポイント
22の生地の表面がぼこぼこしてないこと、33のクープを入れる向きと刃の傾きが大事です。右利きの人が縦においてクープを入れようとすると、刃の傾きが反対になります。
また、クープ入れ始めからオーブン投入まではできるだけ素早くやりましょう。
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