長さ５cm程度に折りながら蕗の皮を剥く。はじめは半分に、さらに半分に、と折る角度を変えていくときれいに剥ける。

酢水に漬けると灰汁で手が黒くなりにくい。

塩を加えた熱湯で蕗を下茹でする。茹ですぎるとグズグズになるので、さっと茹でて水にとる。

砂糖、酒、白だし、かぶる程度の水を加えて火にかける。

沸騰したら火を弱め、１０分程度煮る。

鰹節を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。