味噌屋さんの富山味噌
覚書用。
富山の老舗味噌屋さんでレシピを教わりました。
富山の味噌は少し水っぽいらしいです。
寒仕込みで12月〜3月
このレシピの生い立ち
何も余計なものが入らない味噌作りは感動です。
面倒でも毎年作りたくなります。
味噌屋さんの富山味噌
覚書用。
富山の老舗味噌屋さんでレシピを教わりました。
富山の味噌は少し水っぽいらしいです。
寒仕込みで12月〜3月
このレシピの生い立ち
何も余計なものが入らない味噌作りは感動です。
面倒でも毎年作りたくなります。
アプリでひらく作り方
- 1
大豆を洗います
- 2
大豆を一晩水につけます。
お水は大豆の３倍ほど入れます。 -
- 3
極弱火で大豆を煮ます。
「親指と小指でつぶれるくらい」を目安に約3時間ほど煮ます。火にかけた大豆が踊りすぎない程度。 -
- 4
大豆を潰します。
手で潰す、専用の機械を使う、フードプロセッサーを使うなどしてください。 - 5
麹、塩を先に混ぜておく。
粗熱のとれたつぶした大豆を混ぜ、
茹で汁(水)を混ぜる。 - 6
表面にラップor麹で蓋をして、重しをのせます(なくてもいけます)
- 7
約半年〜10ヶ月で完成。
- 8
完成したら、表面のカビは取ります。
溜まり醤油ができてるのでザルなどで濾して使っても良いと思います。 - 9
清潔なタッパなどに移し替え、冷蔵庫or冷凍庫へ。完全に発酵を止めたかったら冷凍庫。時間が経った方が塩がまるくなるよ。
- 10
追記1
寒い時期に仕込むと発酵がゆっくりじっくり進みます。その方が菌にとっては良いそうです。 - 11
追記2
家族で素手で作ることをお勧めします。
手には勿論家族の常在菌がついてます。 - 12
菌を共有することで、家族間の繋がりなどが深くなります。また菌は腸内入り込み思考や生き方に影響します。
- 13
追記3
私が教わったレシピは水分2.4ℓでしたが、かなり多いので水分量は調整してください。
コツ・ポイント
茹で汁ですが、水でも良いそうです。
富山は水が良いので多目です。
不安になったら減らしてください。
つくれぽ
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