サーモンを盛り付けの状態にカットし、水:20/塩:2/砂糖:1の分量で塩水漬けします。冷蔵庫で1時間弱。

1の水気を拭き取り、ディルとオリーブオイルを入れたジップロックに入れる。空気が入らないようにピッチリしめる。

土鍋(厚手の鍋でもOK)に45度のお湯を沸かし、2を漬ける。その温度を1時間維持して低温調理する。

3の粗熱を取り、一晩寝かせる。

白髪ネギは高温の油で揚げネギにする。

アスパラは食感が残る程度に塩ゆでし、輪切りにする。塩コショウ、レモン汁、EVオリーブオイルでマリネする。

白ワイン、バター、牛乳、味噌を静かに沸かし、ソースを作る。

3を取り出しておき、常温に戻す。周囲をバーナーで炙る。(高温でフライパンで焼いてもOK)

6→8→5の順に盛り付け、ディルを散らす。ソースをあしらい、ハツカダイコンを添える。