砂糖はグラニュー糖や白砂糖でもＯＫですが、氷砂糖が1番味がすっきりして、出来上がりの艶もあってきれいです。
甘さはお好みですが、あとでトマトの酸味が加わるので、汁だけ味見した段階では「ちょっと甘いかな～」程度がちょうど良いと思います。