海老は殻の上から背ワタを取り、小鍋に入れて酒・水・塩を適量振りかけ蒸し煮にする。(途中でひっくり返す)

①が冷めたら、殻を剥き蒸し汁に漬けておく。

蓮根は皮を剥き、薄切りにして酢水にさらしてからさっと茹で甘酢に漬ける。
　　

きゅうりは輪切りにして中心の部分を丸くくりぬき、２つ一組で輪くぐりにする。

小鍋に★を加えて、煮立たせ沸騰直前に鰹節を加えて火を止め、鰹節のお味が出たら濾しておく。

オレンジは４枚薄切りにして、一か所切り込みを入れ 重ねるようにして、爪楊枝でとめて器を作る。残りは絞って⑤に加える。

⑥を器に見立て、海老・いくら・きゅうり・蓮根を盛り付け、オレンジ風味の土佐酢をかける。