魚の下処理をします。鱗は尾から包丁で削ぐようにしっかりとり、内臓がある場合は腹を開き、エラから内臓まではずす。

鍋にお湯を沸かしておきます。内臓をとったら、骨付近の血合いをしっかり落としていく。一度水でよく洗い、ザルにあげておく。

お湯が沸いたら、ザルにあげた魚に熱湯をかけて、霜降りをします。くさみと滑りが取れるので重要！

しょうがを薄くスライスし、★の調味料と一緒に鍋に入れ、煮立たせます。ねぎの頭もあればここで入れます。

煮汁が沸いたら、下処理をしたお魚を崩れないようにそっと鍋に入れ、落としぶたをし、弱火で10分ほどくつくつと煮ていく。

ごぼう、ネギ、にんじんなどあれば、火の通りにくいものなら魚と一緒に、柔らかいものなら5分ほど煮てから一緒に煮ていきます。

落としぶたを外し、ここで一度味見をして、味の調整をしてください。そのあと少し火を強め2分ほど煮詰めていきます。