ももブロックは冷蔵庫から室温（20℃）に戻す。

小皿にオリーブオイル、クレイジーソルト、チューブにんにくを入れて混ぜる。

ペーパーで肉汁を拭き取ってからフォークで肉を全体刺し、2とローズマリーを肉に擦り込んでラップをし、室温で1時間寝かせる。

お湯を沸かしておく。フライパンを熱し、強火で全6面を各30～40秒焼く。その際にブラックペッパーを振る。

炊飯器に沸かしたお湯を張っておく。焼いた肉をラップでくるみ、ジップロックに入れ、極力空気を抜く。

炊飯器のお湯の温度が70℃になるようにし、ジップロックの肉を投入。浮くようなら重石の皿を乗せて蓋を閉め「保温」で40分。

40分後、炊飯器からジップロックを取り出す。そのまま常温で1時間放置。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

フライパンにバター以外の●の材料とジップロックの肉汁を入れ、半量まで煮詰めて火を落とし、最後にバターを入れて溶かす。