49℃ 極上！炙りサーモン白ワインソース
おうちでフレンチを。
サーモンがエストラゴンのエキゾチックな香りに包まれる。
おもてなしの一品にも！
このレシピの生い立ち
フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」の代表料理に「ソーモン・オゼイユ」というレアに仕上げたサーモンに、オゼイユという酸味のある葉を入れたソースを合わせた料理があります。BONIQを使って家庭で簡単にできないかと思いレシピを作りました。
49℃ 極上！炙りサーモン白ワインソース
おうちでフレンチを。
サーモンがエストラゴンのエキゾチックな香りに包まれる。
おもてなしの一品にも！
このレシピの生い立ち
フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」の代表料理に「ソーモン・オゼイユ」というレアに仕上げたサーモンに、オゼイユという酸味のある葉を入れたソースを合わせた料理があります。BONIQを使って家庭で簡単にできないかと思いレシピを作りました。
アプリでひらく作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
49℃ 0:30（30分）に設定する。 -
- 7
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 8
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 9
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 10
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 11
＜サーモンに振り塩をする＞
サーモンの両面に塩を振り、10分置く。 -
- 12
出てきた水分をペーパーで拭く。
-
- 13
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋にサーモンを入れる。 -
- 14
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 15
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 16
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 17
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 18
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 19
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 20
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 21
＜エストラゴン風味の白ワインソースを作る＞
エシャロットを繊維と垂直方向にスライスする。 - 22
小鍋に白ワインとエシャロットを入れ、中弱火で鍋の底が出るか出ないかくらいの状態まで煮詰める。
-
- 23
フュメ・ド・ポワソンを加え9割ほど煮詰める。
生クリームと乾燥タラゴンを入れ、 - 24
沸いてトロッとした状態になったら火を止める。レモン汁を入れ、塩で味を調える。
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- 25
※少しゆるい状態でも、仕上げの時にソースを温め直すのでちょうど良い状態になる。
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＜サーモンを炙る＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 - 27
サーモンが崩れないようにヘラなどで下からすくい上げて取り出し、耐熱バットに乗せてバーナーで表面を炙る。
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- 28
＜仕上げ＞
ソースを温めて皿に敷き、サーモンを盛り付ける。 -
- 29
白こしょうを上から挽いて、出来上がり。
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《当レシピの栄養素》
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栄養素/食（1日の推奨量）
カロリー： 481 kcal
糖質：3.2 g - 32
タンパク質：22 g（体重 x 1.2g ~ 1.5 g）
脂質：38.8 g
食物繊維：0.2 g（20 g 以上） - 33
カリウム：475 mg（3500 mg 以上）
カルシウム：46 mg（650 mg 以上） - 34
マグネシウム： 38 mg（350 mg 以上）
鉄分：0.5 mg（7.5 mg 以上） - 35
亜鉛：0.5 mg （10 mg 以上）
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=7365＞
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《作る際のポイント》
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49℃での低温調理には、生食用のサーモンが必要です。加熱用の鮭を使用する場合は食中毒のリスクを避けるため、
- 40
「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に従ってください。
- 41
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 45
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
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参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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前回行った実験、「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（ID：19500367）」の結果、
- 48
サーモンを50℃で低温調理する際の下処理は“ブライニング（塩水浸け）”ではなく“振り塩”が、
- 49
臭みもなく旨みが感じられてやわらかく仕上がる方法であることがわかりました。
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サーモンに“振り塩”をして10分ほど置くと、表面に水分が出てきます。
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この時、塩が作用して水分と共に臭みも排出しているので、必ずペーパーで拭いてください。
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タラゴン（エストラゴン）はフレッシュが手に入れば良いですが、寒い季節はなかなか市販されていないので
- 53
乾燥したものを使っています。
ソースに入れたり、オムレツに混ぜたり、鶏や魚とも良く合います。 - 54
ほのかな甘み・苦味とエキゾチックな香りがあり、お料理をワンランクアップさせてくれます。
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仕上げには黒こしょうでももちろん可ですが、白こしょうは鼻に抜けるようなさわやかな香りがあり、サーモンとよく合います。
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《作った感想》
- 57
オゼイユは市販されているものが少ないので、タラゴン（エストラゴン）を代用しています。
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材料などやや一般的でないものがあるかもしれませんが、輸入食材店で市販されているものを使いました。
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付け合わせにはじゃがいものピュレやほうれん草のソテー、バターを絡めた平打ちパスタなどと相性抜群！
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おうちでできるフレンチ、おもてなしの一品としてもぜひ活用してみてくださいね。
- 61
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 62
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 63
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 64
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 65
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順22・23、ソースを煮詰める時は、強火過ぎると鍋肌が焦げてソースの中に焦げが入ってしまいます。周りが焦げてきた時は、濡らしたペーパーやハケなどで鍋肌を拭い、火をゆるめてください。
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