今回使ったモトカタクチイワシ。
シシャモよりやや小さめ、300gで22尾でした。
塩漬けのアンチョビとは異なる近縁種。

鰯の頭を持ち、腹側に向けて骨ごと折り、頭をワタと一緒に取り除く。

頭を取ったところから親指を入れ、尻尾に向かって中骨に沿い押し開く。

尻尾の付け根で中骨を取り除く。
器にためた水でワタや血をすすぎ、タッパーに平らに敷き詰める。

塩をふり、ビネガー100mlと水50ml(2:1)を入れる。
酸っぱめがお好みなら、3:1～4:1の配合でも。

手で軽く混ぜ、鰯全体が浸かるように平らにする。
蓋して冷蔵庫で10時間ほど置く。鰯が大きければもっと長めに。

ザルに取り水気を切る。
にんにく・パセリを振りながら、半身2つが尻尾でつながっている状態で細長くタッパーに敷き詰める。

全部浸かる量の油を入れ、24時間以上冷凍。
アニサキスが寄生しない種の魚なら冷凍不要。冷蔵庫で10時間置いて出来上がり。

トマトやオリーブと一緒に前菜にどうぞ。パンやポテチに載せて食べても◎
冷蔵庫で5日ほど保存可能です。