鮎の下処理をし、鮎に塩をうち、30分以上冷蔵庫で放置する。水分をキッチンペーパーで拭き取る。

鮎のワタを抜く。バットにしいて、全体がかぶるまでオリーブオイルを入れる。

1にローズマリーと潰したニンニクを加え、5時間以上100度のオーブンでコンフィする。

ワタは細かく叩き、バターとバルサミコを加え、煮詰めてソースにする。

きゅうりをみじん切り、パプリカと玉ねぎは極薄切りにし、酢・砂糖・塩と合わせ、甘酢漬けにする。

コンフィが終わった鮎をフライパンでじっくり黄金色になるまで焼く。

4→3→5の順に盛り付ける。EVオリーブオイル(分量外)を垂らす。