背ワタを取ったえびを下茹でし、その茹で汁に水とブイヨンキューブを加えてコンソメスープを作る(エビグラタンの場合)。

エビ2尾を縦半分に水平に、大きく見えるようにスライスする。残り2尾は1 cmのぶつ切りにする。

牡蠣グラタンの場合、牡蠣を塩で5回位すすぎ汁が透明になるまで揉み洗いする。不要な大根があれば大根おろしをまぶして洗う。

牛乳とコンソメスープをそれぞれ弱火にかけておく。

雪平鍋に弱火でバターを溶かし、小麦粉を入れ、木べらでなじませる。そこへ、温めた牛乳を1/3量入れ、木べらでなじませる。

5へさらに4の牛乳1/3を入れ、よくなじませてから、最後全量加え、木べらでだまのない様なめらかにする。

6の表面にプツプツと気泡が上がれば、4のコンソメスープを、牛乳と同様に3回に分けて入れる。木べらで時々鍋底をかく。

マカロニを塩水で茹でる。茹で汁は捨てる。茹で始めるタイミングは6の途中位。

玉ねぎをバター少々で軽く炒める。

牡蠣グラタンの場合、3の牡蠣に小麦粉をまぶし、フライパンにバターを溶かし、軽くソテーする。

7へマカロニ、9とぶつ切りエビを混ぜ込む。牡蠣グラタンの場合、マカロニ、9を混ぜ込んだ後、潰さないように牡蠣を入れる。

11で混ぜる時に塩コショウし、最後に味見する。

グラタン皿に12を入れる。グラタン皿にマーガリンかバターを薄く塗っておくとこびりつきにくい。

エビグラタンの場合、表面に飾りのエビ2枚(2尾に見せるが実は半身なので1尾)を載せる。

上から、あればとろけるチーズをふりかけ、さらに粉チーズをふりかける。

予熱したオーブンで220℃8分、表面がきつね色になるまで焼く。