バゲット
成形が簡単なクッペでうまく？できるようになってきたので、バゲットに挑戦です。写真は×も味は○でした。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。自己マンですが・・・。
バゲット
成形が簡単なクッペでうまく？できるようになってきたので、バゲットに挑戦です。写真は×も味は○でした。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。自己マンですが・・・。
アプリでひらく作り方
- 1
水以外の材料を計量し、軽く混ぜ合わせます。混ぜた粉の温度を測ると14.3℃、室温は14.8℃につき、水の温度は34.9℃
- 2
と算出します。数式は粉温度+室温+水温=64℃
水は電子レンジで加熱し、適温で粉に投入し全体が均一になるように混ぜます。 - 3
混ぜ終わると、ラップをし、ホットカーペットの上に座布団を置きその間へ。
30分寝かせます。
写真は30分後のものです。 -
- 4
次に、取り出した生地の端を伸持ち伸ばし2つに折ります。90度回し同様に伸ばし折りを合計6回行います。
終われば、再度寝か - 5
せます。
30分後（写真）再度取り出し、伸ばし折理を合計6回行います。 -
- 6
これで捏ね上げ終了です。捏ね上げ温度は24℃が理想。若干高めでした。
ラップをして、1次発酵へ。 -
- 7
5時間後（写真）、このようになり1次発酵終了です。
翌朝まで、冷蔵庫で寝かせます。 -
- 8
翌朝、冷蔵庫から出したての生地です。
ちょっと黄色がまし、縮んだ感じです。 -
- 9
成形のため、電子レンジの発酵機能に45分間投入します。生地温度を25℃程度に戻します。（今回は温度を測り忘れました）
-
- 10
いよいよバゲットの成形です。テーブルを作業台代わりに使います。テーブルを消毒し打ち粉をし生地を取り出します。
- 11
取り出した生地は打ち粉の上に置きます。それを取り上げ、下から軽くたたきガス抜きをします。次に、手のひら程度に伸ばします。
- 12
生地をテーブルに置き、下側1/3を持ち上げ上側に織りたたみます。継ぎ目は指先で軽く閉じておきます。次に、上1/3を持ち
- 13
先ほどと同様に下側へ折りたたみます。継ぎ目は軽く閉じておきます。さらに上1/3を端から左手の親指と人差し指で生地を丸め、
- 14
丸まったところから順に右手の親指の付け根で生地の継ぎ目を閉じて行きます。（右側から左へ）
これをあと2回行います。 - 15
最後の生地閉じはしっかりと行い、手のひらで生地を転がしながら左右へ伸ばします。（youtubeの画像が参考になります）
- 16
成形が出来たら、オーブンを点火します。オーブンの上で生地をキャンバス地に包み2次発酵させます。
-
- 17
オーブンは生地投入前にスチームをし、生地投入時に扉の開閉時間を極力短くし、庫内温度の低下を防止します。二次発酵後、クープ
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- 18
を入れます。
クープは生地を軽く押さえて刃を入れるとうまく入ります。
オーブンサイズと生地サイズがあっていないのでリース - 19
状に丸くせざるを得ませんでした。
オーブンは300℃で5分、230℃で15分焼成します。 -
コツ・ポイント
ポイントは以下の温度管理と思います
・室温+粉温+水温＝64℃とすること
・捏ね上げ温度＝24℃とすること
・成形前に＝25℃程度にすること
・オーブン投入時は庫内温度が下がらないようすばやく生地投入すること
・成形はオーブンサイズとする
つくれぽ
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