梅干を洗って梅のヘタを竹串で丁寧に取ります
全部取れたら１個１個キッチンペーパーで水分をふきとる

梅の作業をする桶（私は洗い樽を漬物用として使ってます）も洗い、水分をふき取って
ホワイトリカー（または焼酎）で消毒する

梅干を入れ、またホワイトリカーを少しいれ、梅干がホワイトリカーでなじんで濡れる程度ごろごろまわします。

ホワイトリカーがなじんだ梅に塩を３００g入れてまた
塩をなじませます。

ジップロックへ梅干を並べながら入れる

その時、樽の中の塩を梅干のヘタのところにつめながらジップロックへ入れる

１週間ぐらいすると白梅酢があがってくるので梅がつかるほどの白梅酢があがったら赤紫蘇の準備をします

紫蘇と塩からだったら
紫蘇を洗って水気を切って塩をまぜ揉み、出てきた汁を捨て２～３回繰り返したら

梅から出た白梅酢を入れる（５０ｃｃほどだけ）
赤い汁が出たら
しぼって、紫蘇のみを使う

赤紫蘇の塩漬け（市販）だったらそのまま使う

白梅酢をホワイトリカーで消毒したペットボトルなどにうつします

土用付近（晴天が３日以上続く）
まで毎日ひっくり返して待つ

この時点で
白梅酢と赤梅酢と２種類出来てます。
どっちも干して
赤梅酢は梅干を漬ける用
白梅酢は冷蔵庫で保存できます。

【余談】
年によって梅酢のあがりが悪かったりするので、梅酢はなるべく保存して翌年に足りなかったら使ったりします。