肉は冷蔵庫から出して１時間ほど置いて室温に戻し、フォークで全体に穴をあける。

肉を寝かせている間に、オーブンを100℃で余熱開始し、玉ねぎをスライスしておく。

肉の表面の水気を拭き、塩コショウをよく刷り込む。型崩れ防止にタコ糸で軽くしばってもよい。

フライパンにバターを溶かし、トングで押さえながら肉の6面全てにしっかり焼き色を付け、耐熱皿でオーブンへ。

肉を焼いたフライパンで玉ねぎを中火で軽くあめ色になるまで炒めて肉に乗せ更に焼く。

肉の大きさにもよって50分から様子を見ながら焼き上げる。
温度計があれば中心温度57度以上が目安。

オーブンから出してアルミホイルで玉ねぎごと包み、30分ほど肉汁を落ち着かせる。

玉ねぎを炒めたフライパンで赤ワインをひと煮立ち。耐熱皿の肉汁、アルミホイルの肉汁、玉ねぎ、材料の●を入れ味を調える。