白ネギは４cmの長さに切り片側に切り込みを入れる。しし唐は竹串を数か所刺しておく。椎茸はカサに切り込みを入れておく。

●を合わせて錦糸卵を作っておく。

鰤の両面に塩を振り１５分置く。

鍋に湯を沸騰させ鰤を網にのせて７,８秒くぐらす（霜降り）

4を手早く氷水に取り、指で鱗やぬめりを取り除く。

5の鰤の水分をキッチンペーパーでしっかり拭う。

バットに茶こしで小麦粉をはたいた上に鰤を乗せ、鰤の上面にも茶こしで小麦粉をはたく。

フライパンを中火で熱してサラダ油を敷き、7の鰤を並べて両面に焦げ目を付けいったん取り出す（完全に火を通さなくてよい）。

★は予め合わせておく。8のフライパンをざっと水で洗ってから★を入れて弱火にかける。グツグツしてきたら8の鰤を戻し入れる。

弱火から中火で9の鰤を途中で反して時々揺すりながらタレをかけ両面にテリを付けたら火を止め鰤をタレごと別の容器に移す。

10のフライパンを洗い中火にかけサラダ油少量を入れて1の白ネギ、しし唐、椎茸を焼いたら、9の容器に入れタレに絡める。

丼にご飯を盛り、その上に錦糸卵を敷き、11の鰤、椎茸、しし唐、白ネギを盛り付け、好みで紅生姜、山椒の佃煮、酢橘を添える。