自家製塩鰤の作り方
小林カツ代先生のエッセイに載っていた塩鰤を再現してみました。まさに絶品で、もう「鰤の塩焼き」は食べる気になりません。
このレシピの生い立ち
小林カツ代先生の名著「実践 料理のへそ！」を図書館で借りてその中にあったメニューです。料理本ではなく、分量とか書いてなくて、「ざっくり」いろんなシンプルなお料理を紹介してある本で、他にもいろいろ作りたくなるお料理が満載でした。
自家製塩鰤の作り方
小林カツ代先生のエッセイに載っていた塩鰤を再現してみました。まさに絶品で、もう「鰤の塩焼き」は食べる気になりません。
このレシピの生い立ち
小林カツ代先生の名著「実践 料理のへそ！」を図書館で借りてその中にあったメニューです。料理本ではなく、分量とか書いてなくて、「ざっくり」いろんなシンプルなお料理を紹介してある本で、他にもいろいろ作りたくなるお料理が満載でした。
アプリでひらく作り方
- 1
刺身にできるような新鮮な鰤のブロックを手に入れましょう。脂の乗った腹身推奨。
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- 2
照り焼きのような切り身に捌いたら、一度洗って血等を流し、よく水気を拭きます。
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- 3
切り口両面に塩を三つまみずつぐらい万遍なく塗りこみます。結構塩多めのほうがおいしいです。
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- 4
一切れずつキッチンペーパーでくるみます。塩を塗りこむ時にペーパーの上でやって、そのままくるめば楽です。
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- 5
カマの部分も同様に塩を塗りこんでペーパーでくるみましょう。
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- 6
冷蔵庫のチルドルームに食品の発砲トレイを敷いて、その上にくるんだ鰤たちを並べてください。
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- 7
そのまま丸3日冷蔵庫に放置。臭いが気になりそうですが、塩をしっかりしていればそんなに匂いません。
- 8
こちらが3日経ったもの。血合いの色が白っぽくなって、身の表面が虹色になっています。
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- 9
食べ方の基本は塩焼きで。余りは冷凍可です。粕汁にも相性はいいそうです。
コツ・ポイント
先生の解説によると
・腹身が良い
・塩は多め
・ラップとかタッパーで密封しちゃだめ。自然に外気と呼吸させながらじっくり熟成させる。
のだそうです。
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