ウマヅラは釣れたらすぐ締めて血抜きをして、早いうちに内蔵を抜く。肝を食べる場合は潰さずに取り出す。

3枚に下ろして腹骨をすき取ったら、キッチンペーパーに包んでからラップでくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

歯ごたえ重視なら数時間でもいいです。一週間位おいても大丈夫。

中ぼねを取り、薄皮を取り除いて薄く切ったら出来上がり。

今回はもみじおろしとポン酢で食べましたが、肝を溶いた醤油で食べても美味しいですよ。