鯖の皮目にバッテンの切れ目を入れると、盛り付け時の見た目のアクセントになります。

生姜を、盛り付け用に、細切りにします。
別に煮込み用に輪切りのものも用意します。

鯖をボウルに敷き、周囲から熱湯をかけ、すぐに、水で締め、キッチンぺーパーで水分を取ります。

フライパンに、まず水と日本酒とみりんを入れ、沸騰させます。（アルコール分のにおいを飛ばすための煮切りです。）

その後、フライパンに砂糖と醤油と輪切りにした生姜を入れ、沸いてきたら、鯖を皮目を上にして入れます。

西京味噌と赤味噌を入れた器に煮汁を入れて、味噌を溶いたら、フライパンに入れます。

フライパンに、キッチンペーパーやアルミホイルで落し蓋をして、弱火にして、8分煮ます。

鯖を、皮目を上にして、お皿に盛ります。

フライパンの煮汁を調整したい場合は、強火にして水分を飛ばして、お好みの濃度に仕上げます。

お皿の鯖の上から、お好みの分量の煮汁をかけ、最後に細切りにした生姜を乗せます。