レバーの下処理をする。白い脂、筋などを取り除く。水で濁りが取れるまで何回も洗う。

臭みが気になるようなレバーなら牛乳に浸して一晩。

フライパンにオイル、つぶしたにんにくを入れて香りが出るまで炒め、千切りにしたセロリ、玉ねぎをしんなりするまで炒める。

レバーを入れて下味としての軽く塩胡椒。

セージ、ローリエを入れ、マデラ酒、ポートワイン、赤ワインを順番に入れてアルコールを飛ばす。

水をひたひたに入れてコンソメを入れ、ほぼ水分がなくなるまで煮詰める。焦げ付きに注意！

ケッパーを入れて、粗熱を取る。しっかりめに粗熱をとったほうがいいです。

ローリエを取り除き、フードプロセッサーにかける。

塩胡椒を少しづつ入れて味を決めていく。

バターを入れて乳化。ホワイトペッパーを入れてスパイシーに。

甘味が足りなければ砂糖、香りよく仕上げたい場合は、マデラ酒を入れる。好みの味にしていく。

容器に入れて冷やして完成！！