ふなずし
乳酸発酵から生まれるチーズのような芳醇な香りと濃厚な味わい。ご家庭でも作れます。熟れずしに挑戦してみませんか。
このレシピの生い立ち
「滋賀のおいしいコレクション」(http://shigaquo.jp/)
2013年1月ふなずし特集でご紹介。
滋賀県漁業協同組合連合会(http://jfshiga.com/)ふなずし講習会の情報や、ふなずしの作り方を動画でご案内。
ふなずし
乳酸発酵から生まれるチーズのような芳醇な香りと濃厚な味わい。ご家庭でも作れます。熟れずしに挑戦してみませんか。
このレシピの生い立ち
「滋賀のおいしいコレクション」(http://shigaquo.jp/)
2013年1月ふなずし特集でご紹介。
滋賀県漁業協同組合連合会(http://jfshiga.com/)ふなずし講習会の情報や、ふなずしの作り方を動画でご案内。
アプリでひらく作り方
- 1
(参考)【塩切り(塩蔵)】最初は、下ごしらえ。フナのウロコをしっかり取る。
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- 2
内蔵や浮き袋をエラから引出す。
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- 3
全身にたっぷり塩をまぶす。
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- 4
樽に入れ、上から重しをのせ、たっぷりの塩で漬けこむ。
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- 5
重しをのせ、３か月程度漬け込む。
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- 6
【本漬け】塩切り(塩蔵)したフナを水道水(流水)で洗い、塩を取り除く。
- 7
この時、口から水道水を静かに流し込み、お腹にある塩分も取り除くことが重要 。卵が詰まっているので、流さないように注意。
- 8
水道水を流しながらブラシで、残っているウロコを取り除く。背びれの付け根、のど元、腹びれの下に、注意。
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- 9
水を流しながら、ブラシでフナ全体を青光りするまで磨き上げる。体表の黒っぽい皮はほぼ完全に取り除く。
- 10
鰓ぶたの裏は、親指と人差し指で擦るようにしてぬめりを取る。
- 11
磨き上げたフナはキッチンペーパーで水分を取る(頭の中も)。
- 12
洗濯物干しに尾を挟んでつり下げて、風通しが良い日陰で翌日まで(数時間でもＯＫ)干す。
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- 13
ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を２重にして入れる。
- 14
その中へ、酒に浸した手で、ご飯を２～３センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。
- 15
ご飯を詰めたフナは、お互いが重ならないように桶の中に、１重に平行に並べる
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- 16
その上に、フナが隠れる程度にご飯を敷き、隙間ができないよう強く押さえる。
- 17
その上に、先のフナと直角方向(井型状)に、⑩と同じようにご飯を詰めたフナを並べる(これを繰り返し、何層にもする)。
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- 18
最後にご飯をかぶせて、２枚のビニールを交互に閉じ、しっかりと押さえる。
- 19
ビニール袋の上に、桶の内周に沿わせて太縄をおき、上に内蓋をのせて、軽いめの重石(２０キロ程度)をして１週間置く。
- 20
１週間後、重石を追加（合計３０キロ位）。※重石の下から桶にビニール袋をかぶせ、桶の周りを紐などで縛ると、臭気がもれない
- 21
仕込みから約１年かけてやっと完成です。不思議と毎年同じ味にはならない"スローフード"。試行錯誤してみてください。
コツ・ポイント
・漬け込みは、夏の土用の暑い日が良い。最初に発酵を進めることが重要。
・桶の置き場所は、午前中に日が当たる場所がよい。
・水を張る必要はない。重石の下などに虫が発生しても、内部に侵入することはないので、そのまま放置。１２月末には食べられる。
つくれぽ
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