栗はぬるま湯に1時間以上つけておく

栗の皮を剥く。
包丁を使って向きました。ぬるま湯につけることで皮がふやけてむきやすくなります。

沸騰した湯に重曹と栗を入れてアクをとります。
竹串が通るくらいの柔らかさで栗を取り出します。

栗を流水にさらして竹串で筋を剥がして竹串の丸みを使って、優しくこそげ落とします。

掃除した栗をもう一度水から茹でて茹で汁を捨てます。茹でこぼしによって重曹の苦味を抜きます。

別の鍋に水を入れ、砂糖と栗を加えて紙ぶたをして煮ます。砂糖が解けたら塊のまま黒砂糖を、少しずつ溶かして甘みを含ませる

あくを取りながら煮て、竹串を刺してみて柔らかくなったら火を止め、蜜に浸して味を含ませる。