イカの胴体の付け根をめくり、イカのわたと胴体を繋ぐ部分に指を入れゲソを引き抜く。

ゲソは目の辺りで落とし、胴は皮を剥き、ワタは墨袋を取り除く。ゲソは吸盤に着いている軟骨の様なものを綺麗に取っておく。

ワタに塩をまぶし４時間〜一晩冷蔵庫に入れておきます。
水分が出てきます、これが臭みの元になるのでしっかり出しておきます。

胴体は細切りに、ゲソは３等分位に切ります。

ワタはキッチンペーパーで水分を綺麗に拭き取る。

ワタを崩しながらイカの胴体とゲソと和え塩を入れ、細切りした柚子の皮と和えます。

２日程冷蔵庫に入れ寝かせると完成です。