熱湯をむらなく混ぜたら、1時間程寝かせて湯種完成。寝かせる時間は２時間でも半日でも一晩でもいい。

生地本体の強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・冷ました湯種を混ぜる。人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラか手で混ぜる。

最初はかなり粉っぽいが、捏ねているうちに団子状にまとまる。最初はゴムベラで混ぜ、途中から手で握るように捏ねると早い。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて20～30分生地を休ませる。

バターを入れ、5～10分程度捏ねる。バターが混ざった後も捏ね回す感じ。丸くまとめてから10～15分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで生地を数回丸めるか、三つ折り2回後に丸める。生地温度が発酵に適した26～28度程度あるか確認する。

更に5～10分休ませてから生地を数回丸める。この辺りで大分べたつきがマシになってくる。

生地が2.5〜3倍になるまで発酵。その後また丸める（パンチ）。
30度60分。
夏は室温で60分。

パンチする時は、生地の中心から端に向かって、空気を追い出すように手で優しく押す。平らになったら三つ折りして丸める。

油を塗った容器に入れて、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

翌日。冷蔵発酵した生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を平らに伸ばして３分割。

35度20分。温めて生地の温度をしっかり上げる。終了時点で16～20度位になる。写真は分割忘れた。

後で伸ばしやすい楕円形に丸め直して、ベンチタイム30度30分。ちなみに、この時点での生地の温度は22～24度程度。

生地を綿棒で楕円や長方形に伸ばし、型より少し狭い幅になるように両脇を折る。麺棒を掛けて生地を押さえる。

生地をくるくる丸めて巻き終わりをとじる。巻き終わりを下にして、油を塗った型に詰める。くっつきやすい型は紙を敷く。

オーブンの発酵機能で二次発酵40度50～60分。生地の一番高い所が、型から2cmはみ出す高さ＝2倍サイズになるまで。

200度で予熱し、焼く時に190度に下げて20分焼く。オーブンの熱風で焼き色を付ける都合で、型は縦置きして焼く。

焼けたら熱いうちに型からすぐに出して冷ます。切るのは完全に冷めてから。出来れば翌日だと切りやすい。

断面図。ふわふわというよりは重めか。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。