レモンピールはみじん切りにするか、細かいミンチ状の物を使う。薄力粉とアーモンドパウダー、ココアは一緒にふるっておく。

冷凍卵白を使う場合は、表面が少し溶けた時点でラップを外し、ボウルに移す。その後、湯煎にかけて完全に解凍する。

焦がしバターを作る。色の変化が見やすい鍋がおすすめ。サイコロ状に切ったバターを鍋に入れ、中火にかけてヘラで混ぜる。

大きい泡→細かい泡→泡が色付くという順に変化する。最初は変化が少ないが、始終目を離さずに鍋を混ぜ続ける。

沈殿物が茶色く焦げ、泡やバターが茶色になったら火を止める。沈殿物は旨み成分なので、取り除かずに使う。

鍋から容器に移す時は、必ず金属製の容器を使う。焦がしバターは高温の油なので、耐熱プラスチックでは溶ける。

バターをかき混ぜると、泡の下のバターの色の状態が分かりやすい。鍋もほとんど焦げ付かず、洗うのが楽になる。

泡立て器で卵白をのこしを切るように混ぜ、蜂蜜と砂糖を入れてすり混ぜる。メレンゲ作りと違い泡立てない。

卵白の生地に1で振るった粉類をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。

レモンピールを入れて混ぜる。

焦がしバターを入れて混ぜる。

型の八分目を目安に生地を入れる。絞り袋があれば、それを使うともっと綺麗になる。余りがあれば、適当な型に入れて一緒に焼く。

170〜190度にオーブンを予熱する。焼く時は170〜180度で15分で焼く。

断面図。