砂肝は白い筋の部分を取り除き、適当な大きさにカット。

カットし終わったらボウルに入れ水で血抜きする（約１時間)
玉ねぎをスライスする。

3に血抜きした砂肝、塩、ローズマリーを入れ、弱めの中火でゆっくり煮込む。徐々に砂肝から水がでてくる。灰汁は取り除く。

煮汁がなくなったら火を強めにして白ワインを入れ、時々かき混ぜながら水分がほぼなくなるまで煮詰める。