チョコレートコーティング★テンパリング
高級感あふれるつやつやのオランジェットを作りたい方には必見！ 家庭でできるチョコレートのテンパリング方法です。
このレシピの生い立ち
もちろんプロのようには出来ませんが、丁寧にポイントを守ってテンパリングを行いコーティングすれば 必ず満足の仕上がりになります。慣れるまでは失敗もありますが 怖がらずチャレンジしてみて下さい(*^^*)
チョコレートコーティング★テンパリング
高級感あふれるつやつやのオランジェットを作りたい方には必見！ 家庭でできるチョコレートのテンパリング方法です。
このレシピの生い立ち
もちろんプロのようには出来ませんが、丁寧にポイントを守ってテンパリングを行いコーティングすれば 必ず満足の仕上がりになります。慣れるまでは失敗もありますが 怖がらずチャレンジしてみて下さい(*^^*)
アプリでひらく作り方
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きれいなコーティングをするためにはテンパリングが必要です。そのためには普通に市販されている板チョコでは上手くいきません。
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カカオバターを多く含む製菓用のクーベルチュール チョコレートを必ず使用してテンパリングを行います。
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簡単に言うとチョコレートに含まれる複数の油脂分を温度調整によって結晶を安定させる作業です。
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この作業を行わずにただ溶かして固めると どうなるでしょうか？ 結晶が不安定なためブルームという白い斑点やシミができます。
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もちろん光沢はありません。風味も口どけも悪く 更には固まらないなど 折角のオランジェットが台無しになってしまうことも‥
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今回使用したチョコレートはバンホーテン プロフェッショナル ダーク チョコレート(カカオ分54％)と
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バンホーテン プロフェッショナル エキストラダーク チョコレート(カカオ分70％)を６:４でブレンドしました。
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チョコレートの天敵は水分と油。器具や道具の汚れは必ず拭き取り湯煎の際には水や蒸気が入らないよう注意します。
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【１】コーティング用のチョコレートを粗く刻みステンレス製のボウルに入れたら湯煎にかけてチョコレートを溶かしていきます。
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湯煎・冷却・保温用のボウル(鍋)は水分や蒸気が入ってしまうのでチョコレートのボウルよりも小さい物を使用します。
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【２】ゆっくり空気が入らないよう混ぜてチョコレートを溶かします。必ず温度計を使って45℃前後まで温度を上げてください。
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【３】温度がきちんと上がったら 湯から外し今度は水の入ったボウルに底をつけて28～29℃まで混ぜながら冷ましていきます。
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【４】再び湯煎にかけゆっくり混ぜながら31～32℃になったら保温用のぬるま湯につけて そのままの温度をキープして下さい。
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湯煎の温度が高いと一気に既定温度を超えてしまうので注意して下さい。34.5℃を超えると残念ながらテンパリングは失敗です。
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失敗したら面倒でも【２】まで戻って再度テンパリングを行って下さい。保温用の湯につけたりしながら32℃前後を常に保ちます。
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常に温度計で管理しながら手早くコーティングを行って下さい。32℃前後をどれだけキープできるかが仕上がりの違いになります。
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テンパリングが終了したらいよいよコーティング！憧れのオランジェットを作りましょう(*^^*)
ID:19660254 -
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ピールをチョコレートに潜らせたら割り箸やフォークで引き上げ 余分なチョコレートを落とし クッキングシートの上に並べます。
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テンパリングが成功するとツヤツヤで美しい光沢のあるコーティングが出来ます。チョコレートが固まったら冷蔵庫で保管します。
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【オレンジピール】
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【キウイグラッセ】
ID:19637116 -
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【りんごグラッセ】
ID:19661094 -
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【きんかんピール】
ID:19654567 -
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【参考レシピ】
日向夏のピール
ID:19739500 -
コツ・ポイント
厳密にはテンパリングの温度はメーカーやカカオの含有率により違います。表記がある場合はそれに従ってください。チョコレートの保管は15℃前後、作業に適した室温は18℃前後。空調などが直接当たらない場所を選んで作業します。
つくれぽ
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