刺身OKの新鮮な金目鯛。

お手頃価格。

三枚におろして、塩して馴染ませます。

湯通しして、冷水に。

霜ふり下処理です。

西洋料理の手法で旨味を凝縮させます。

ごく弱火、時間をかけてアラの水分を飛ばす。

西洋料理では、ここで油を使います。

「和」なので、誘惑に負けず、ひたすら時間かけて煎ります。

完全に水分が飛んだところで、酒を。

強火にして、アルコールを飛ばします。

煮詰めたら、水適宜を加えて煮たたせます。

出し殻を取り除いて、出汁の完成です。

アラからとった出汁に昆布適量を浸しておきます。

金目のカマと切身を鍋に。

新ゴボウを四つわりにして入れます。

生姜一切れ。

火にかけ、出汁をあわせます。

砂糖、味醂、薄口醤油します。

落しぶたして、15～20分炊きます。

最後に、山独活の薄切りをいれ、サッと炊いてお仕舞いです。

盛りつけます。

野菜炒め煮は別途。「野菜の筑前煮」参照。