キッチンペーパーで水気を拭いた豚肩ロースをタコ糸で縛る。塩麹を塗りローリエと一緒にポリ袋に入れ冷蔵庫で一晩寝かせる

1の肩ロースを油少々熱したフライパンで焼く。表面に焼き色がつく程度。

耐熱皿に2の野菜を平らに敷きその上にスモークした豚肩ロースを乗せ余熱140度のオーブンで約40~１時間焼く。

ハンバーグのような香ばしい香りがしてきます。肉の中心温度58度超えたことをを確認して取り出します。

5を野菜汁ごとホイルにしっかり包んでスイッチを切ったオーブンに入れ完全に冷ます。タッパーに入れ冷蔵庫に入れ一晩おく。

翌日。タコ糸を外し中央の焼き色を確認。

一緒に包んでおいた野菜とゼラチン化してる肉汁は後でソースに使うのでとっておく。

グレイビーソースを作る。8の肉汁と人参玉ねぎを赤ワインと一緒に入れ火にかけ沸騰させ少し煮詰める

バター以外の材料を入れとろみがつくまで煮詰める。とろみがついたらバターを入れ混ぜ完成。