アプリでひらく作り方
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肉は繊維に対して垂直に切る。
厚くても8mm位がいいと思う。
厚いほど、製造工程での時間と腐敗リスクが高まります。 - 2
ソミュール液を作ります。
肉が浸る量を基準として、その1/2〜1/5程度の赤ワインを鍋で火にかけアルコールを飛ばす。 - 3
残り1/2〜4/5程度の水、塩を入れ少ししょっぱいかな〜位の塩分に調整します。
スパイス・ハーブもこの辺でいれます。 - 4
沸騰したら火を止め冷ます。
冷えたらお肉と一緒に保存容器へ。
(香りが出すぎるとくどいので、ハーブはお好みで取り除く) -
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肉同士がくっつかないように、一枚づつ入れます。
冷蔵庫で一日くらい放置します。
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上の写真は、ローストビーフで紹介した「食パン保存用容器」です。真空保存容器で気圧を下げて、味をしみやすくしてます。
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が、スーパーで売ってるステーキ肉程度で一晩漬けるなら容器は何でも良いと思います。(写真は1日漬けたもの)
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液体を捨て、肉の水分を拭き取ります。
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干し網に入れ干す。
直射日光あっても無くても大丈夫です。(経験談)
なるべく風があった方がいいです。 -
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真夏の密閉された部屋でも、扇風機などの風を当てて置けば問題なく作れます。
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雨が降ってきたら、密封されないようにして冷蔵庫へ。
匂い映り注意。
(意外と移らないですが) -
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肉の芯の柔らかさが取れたら、干す工程は終了。
燻製作業に移ります。 - 13
冷燻(低い温度での燻製)が基本のようですが難しいので、温燻(そこそこ高い温度での燻製)でも問題ないです。
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熱燻(かなり高い温度での燻製)は試した事ないけど、多分大丈夫。
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スモーカーに肉とチップをセットし、スモーカーの上に氷やアイスノンなど冷えるものを置いて温度が上がり過ぎないようにします。
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私は60〜70度位で1時間程度やります(お好みで)
私はウィスキーオークとピート使いました) - 17
スモーカーから出したら、キッチンペーパーで表面を拭きます。(水分が腐敗の原因ですが、表面は脂まみれだと思います。)
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何日か干して完成。
乾燥剤と一緒に密封容器で長期・・・・大丈夫とは記載できませんので、お早めにお召し上がりください。 - 19
脂身がとても美味しいですがカビが生えたりするので、早めに食べましょう。
スパイスもお好みで調整すれば色んな味になります。 - 20
補足:スジは美味しくないので、赤身や、スジの少ない脂身が多い部位が良いと思います。和牛のサシは温燻以上の温度だとなくなる
コツ・ポイント
ビーフジャーキーは保存食ですのでだいぶ持ちそうです。
密封状態で脂身は半年、赤身は一年以上大丈夫と私のお腹は言っていますが、「衛生上安全に食べられる」と記載はできませんので、保存の際は「完全なる無菌状態」で。お早めにお召し上がりください。
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